Víte, jak to je, když se pustíte do vaření českého guláše a po hodinách dušení ochutnáte výsledek, který je spíš mdlý než plný těch správných chutí? Já sám jsem to zažil při první snaze v nové kuchyni v Praze, kde jsem chtěl napodobit ten guláš z hospody U Pinkasů. Experti, jako je šéfkuchař z brněnské gastroškolky, varují: jedna běžná chyba může celý pokrm zkazit. A ta chyba je často právě v tom, jak přidáváte koření.
Co dělá český guláš skutečně českým?
Český guláš není jen jakýkoli guláš – je to naše národní hrdost, inspirovaná maďarskou tradicí, ale přizpůsobená místním chutím. Představte si kousky hovězího, pomalu dušené s cibulí, česnekem a paprikou, podležené knedlíkem. Podle receptů z tradičních českých kuchařek, jako je ta od Magdaleny Dobrovolné, má mít guláš hlubokou, vyváženou chuť, kde sladkost papriky kontrastuje s ostrostí červené papriky.
Ale proč ho tak často pokazíme doma? Za deset let editování receptů jsem viděl stovky verzí, od perfektních po ty, které skončily v koši. Klíč je v jednoduchosti: guláš potřebuje čas a správné proporce. Bez nich se z něj stane obyčejná polévka, ne ten opravdový zážitek, který evokuje víkendové obědy v chalupě na Jižních Čechách.
Ta osudná chyba, kterou dělá téměř každý
Největší past? Přidávání papriky příliš brzy. Mnoho lidí ji sypou hned na začátku, když orestovávají maso. Paprika, zvláště ta červená sladká, kterou používáme v české kuchyni – třeba značky Kotányi nebo lokální z moravských farem – se při vysoké teplotě spálí. Výsledek? Hořká, zemitá pachuť, která přebije všechno ostatní.
Podle šéfkuchařů z pražských restaurací jako je U Medvídků, tohle je chyba číslo jedna. Já jsem to testoval na vlastní kůži: jednou jsem udělal guláš pro rodinu a zapomněl na to – skončilo to tím, že jsme si objednali pizzu. Paprika ztrácí svou barvu i aroma, když se přehřeje nad 100 stupňů. Místo toho by měla dodávat sladkost a barvu až na konci.
Proč tahle chyba tak krutě kazí chuť?
Paprika obsahuje kapalninu zvanou kapsanthin, která je zodpovědná za její červenou barvu a chuť. Při spálení se rozkládá na hořké sloučeniny. Studie z potravinářské vědy, například z České zemědělské univerzity, ukazují, že teplota nad 120 stupňů ničí tyto látky během minut. V guláši to znamená, že místo plného, teplého aroma dostanete něco, co připomíná spálenou kávu.
Další důsledek? Celý pokrm ztrácí rovnováhu. České verze guláše, na rozdíl od maďarských, často přidávají kmín nebo majoránku pro lokální twista, ale spálená paprika je všechno to potlačí. Z mého zkušenosti z editování stovek receptů: čtenáři často píšou, že jejich guláš je „divný“ – a lýtko je právě v tomhle.
Jak guláš správně uvařit krok za krokem
Teď k praxi. Začněte s kvalitním masem – ideálně krkovicí z místních masných, jako je maso z farmy v Plzni. Nakrájejte ho na kostky a orestujte na strouhaném lojí nebo slezském sádle, ne na oleji. Cibuli a česnek přidejte brzy, ale papriku teprve po vylití vývaru, když se teplota sníží.
Zde je jednoduchý návod:
- Krok 1: Orestujte maso (500 g) na 2 lžících loje, dokud nezmění barvu. Přidejte 2 cibule a 3 stroužky česneku, dusit 5 minut.
- Krok 2: Zalijte 500 ml hovězího vývaru, přidejte sůl, pepř, kmín a majoránku. Nechte bublat 1,5 hodiny na slabém ohni.
- Krok 3: Až je maso měkké, vmíchejte 2 lžíce papriky (sladké červené) a 1 lžičku ostřé. Promíchejte rychle, dusit dalších 10 minut. Na závěr přidejte trochu octa pro kyselost.
- Krok 4: Servírujte s chlebem nebo knedlíkem. Celkově to trvá 2 hodiny, ale stojí za to.
Tenhle postup jsem vylepšil po letech testování – žádné složité triky, jen soustředění na detaily. Pokud chcete robustnější verzi, zkuste přidat trochu piva Pilsner Urquell pro hloubku chuti.
Tipy od experta pro perfektní guláš
Nenechte guláš bublat na otevřeném hrnci – použijte poklici, aby se chutě soustředily. Pokud máte čas, nechť dusi déle, ideálně přes noc v troubě na 120 stupňů. A pamatujte: čerstvé koření z trhu na Václavském náměstí dělá rozdíl oproti supermarketovému.
Z mého pohledu, po tolika letech práce s recepty, je guláš o trpělivosti. Nechte maso mluvit, a koření jen podtrhne jeho přirozenou chuť. Vyzkoušejte to příští víkend a uvidíte, jak se to změní.
Co vy na to? Máte svůj oblíbený trik na guláš? Podělte se v komentářích, rád si to přečtu a možná to zařadím do dalšího článku.
